Daging merupakan semua jaringan hewan yang sesuai untuk dimakan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot (muscle tissue), jaringan lemak (adipose tissue), dan jaringan ikat (connective tissue). Banyaknya jaringan ikat yang tergantung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan/kekerasan daging (Setiawan 2009).
Selain kaya akan protein, daging juga mengandung energi sebesar 250 kkal/100 g. Jumlah energi dalam daging ditemukan oleh kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot, yang disebut lemak marbling. Kadar lemak pada daging berkisar antara 4-40 % tergantung pada jenis dan spesies, makanan, dan umur ternak. Daging juga mengandung kolesterol, walaupun dalam jumlah yang relatif lebih rendah dibandingkan bagian jeroan dan otak. Selain itu, daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik (Setiawan 2009).
Protein daging diklasifikasikan menjadi tiga yaitu miofibril, stroma, dan sarkoplasma. Protein stroma terdiri dari elastin, retikulum, dan kolagen. Elastin banyak terdapat pada sisitem sirkulasi dan berfungsi memberikan elastisitas pada jaringan. Retikulin banyak terdapat pada hewan muda.
Kolagen berwarna putih, tipis, trasnparan, dan keras. Kolagen merupakan faktor utama yang memprngaruhi keempukan daging selama proses pemasakan. Pemanasan pada suhu tertentu akan mengubah kolagen yang keras menjadi gelatin yang sifatnya empuk. Waktu pemasakan daging dapat dipersingkat dengan berbagai cara antara lain dengan menggunakan pengempuk daging alami seperti daun pepaya dan nanas. Kedua jenis pengempuk tersebut mudah didapat, murah dan mudah penggunaannya (Setiawan 2009).
Perbedaan warna daging disebabkan oleh perbedaan konsentrasi dari pigmen myoglobulin (3/4 bagian dari total pigmen merah daging), sisanya hemoglobin dari darah. Namun, jika daging terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi coklat. Timbulnya warna coklat menandakan daging telah terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak sehingga perlu dilakukan curing untuk menghindari hal tersebut. Curing merupakan proses penambahan garam, khususnya garam nitrat/nitrit pada daging segar yang akan diolah dengan tujuan untuk memprtahankan warna merah dan sekaligus akan membantu mengawetkan daging (Setiawan 2009).
Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan-perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan yag disebut dengan rigor mortis. Untuk menghindari daging dari rigor, daging perlu dibiarkan untuk menyelesaikan proses rigornya sendiri yang dinamakan proses aging (pelayuan). Pelayuan adalah penyimpanan daging selama beberapa saat pada kondisi dan tujuan tertentu.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar