Karakteristik Daging
Daging didefinisikan sebagai bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai penampakan yang menarik selera, juga merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi (Lawrie 1995). Sedangkan menurut Soeparno (1998), daging segar adalah daging yang telah melalui perubahan fisik dan kimia setelah proses pemotongan, tetapi belum mengalami perubahan lebih lanjut seperti pelayuan (aging), pembekuan (freezing), penggaraman (curing), pengasapan (smoking), dan sebagainya.
Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot, jaringan lemak, dan jaringan ikat. Jaringan otot dapat dibedakan menjadi jaringan otot kerangka (skeletal muscle) yang langsung menempel pada tulang/kerangka, otot polos (smooth muscle) yang terdapat pada organ tubuh, dan otot jantung (cardiac muscle) (Henrickson dalam Elviera 1986).
Jaringan lemak oleh Henrickson dalam Elviera (1986) dibedakan menurut lokasinya, yaitu lemak subkutan, lemak intermuskuler, dan lemak intramuskuler. Jaringan lemak subkutan terletak dipermukaan luar jaringan otot, langsung di bawah kulit; jaringan lemak intermuskuler terletak diantara jaringan otot; sedangkan jaringan lemak intramuskuler terdapat diantara serabut atau sel otot.
Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging seta mempertautkan ke tulang. Jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen, serabut elastin, dan serabut retikulin. Serabut kolagen terutama mengandung protein kolagen, yang daoat dirubah menjadi gelatin di dalam air mendidih. Serabut elastin, yang komponen utamanya adalah protein elastin, tidak dapat terdegradasi oleh panas, akan tetapi kehadirannya tidak terlalu mempengaruhi kualitas daging karena biasanya hanya terdapat dalam jumlah yang kecil. Adapun serabut retikulin, banyak mengandung protein retikulin, memiliki sifat yang hampir sama dengan serabut kolagen (Cassens dalam Elviera 1986).
Warna daging merupakan kombinasib eberapa factor yang dideteksi oleh mata. Faktor yang spesifik yaitu hue (warna dasar, pigmen kuning, hijau, merah, dan biru), chroma (intensitas warna, dan value (terang tidaknya) (Aberle et al. 2001 dalam Rahmad 2005).
Faktor yang mempengaruhi warna daging antara lain spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stress, pH, dan oksigen. Daging memiliki pigmen yang dapat mempengaruhi warna daging yaitu mioglobin. Mioglobin adalah pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan akibat reaksi kimia (Muchtadi & Sugiyono 1992).
Daging Sapi
Daging sapi adalah jaringan ikat (tendon, fasia) dan otot yang melekat pada kerangka kecuali daging bagian bibir dan telinga yang berasal dari sapi yang sehat waktu dipotong dan berwarna merah serta terdiri dari jalur serabut bergaris melintang. Faktor yang menentukan sifat fisik daging sapi adalah keempukan, kelembaban, dan warna dari daging. Ciri-ciri umum daging sapi yang baik antara lain warnanya merah segar untuk daging merah dengan noktah-noktah lemak, warna lemak yang menutupinya putih kekuningan, aromanya masih segar, dan tekstur elastik dan lunak (Uripi 2001 dalam Damero 2004).
Menurut Makro (2000) dalam Ainun (2002), jika dilihat dari jenis potongan maka daging sapi mempunyai berbagai jenis potongan seperti:
1. Has dalam (fillet)
2. Tanjung (rump)
3. Has luar (sirloin)
4. Lamur (cube roll)
5. Paha belakang: kepala (inside); penutup (top side); gandik (silverside)
6. Paha depan: sengkel (shank); daging paha depan (chunk)
7. Daging iga (rib meat)
8. Punuk (blade)
9. Samean (flank)
10. Sanding lamur (brisket)
11. Daging bagian lamur
Lamosir
Lamosir atau yang lebih dikenal dengan sebutan lamusir atau cube roll adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi disekitar has dalam, has luar, dan tanjung. Biasanya bagian lamosir ini digunakan untuk masakan khas Batam yaitu Sup Lamosir (Anonim 2008).
Has
Bagian has pada daging sapi dibagi menjadi dua jenis sesuai letaknya yaitu has dalam dan has luar. Has dalam atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak (Anonim 2008).
Has luar atau lebih dikenal dengan nama sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak (Anonim 2008).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar