Kesehatan Gigi&Mulut: Karies Gigi

Karies Gigi

Salah satu permasalahan gigi dan mulut yang sering terjadi adalah karies gigi, linu pada gigi, dan bau mulut. Karies gigi merupakan penyakit jaringan keras gigi yang ditandai dengan kerusakan jaringan mulai dari permukaan gigi (pits, fissure dan interproximal) meluas ke arah pulpa (Brauwer). Definisi lain karies adalah suatu proses kronis regresif dimulai dengan larutnya mineral email akibat gangguan keseimbangan antara email dan sekelilingnya disebabkan oleh pembentukan asam mikrobial kemudian terjadi destruksi komponen organik (Schurs). Jika tidak diobati oleh dokter gigi, karies akan terus tumbuh dan pada akhirnya menyebabkan gigi tanggal. Karies gigi dikelompokkan berdasarkan lokasi, tingkat lanjut perkembangan (stadium karies), dan jaringan keras yang terkena (Anonim 2010).

Etiologi Karies Gigi

 Karies terjadi bukan disebabkan karena satu kejadian saja seperti penyakit menular lainnya tetapi disebabkan serangkaian proses yang terjadi selama beberapa kurun waktu. Pada tahun 1960-an oleh Keyes dan Jordan (cit. Harris and Christen, 1995), karies dinyatakan sebagai penyakit multifaktorial yaitu adanya beberapa faktor yang menjadi penyebab terbentuknya karies. Ada tiga faktor utama yang memegang peranan yaitu faktor host atau tuan rumah, agen atau mikroorganisme, substrat atau diet dan ditambah faktor waktu, yang digambarkan sebagai tiga lingkaran yang bertumpang-tindih. Untuk terjadinya karies, maka kondisi setiap faktor tersebut harus saling mendukung yaitu tuan rumah yang rentan, mikroorganisme yang kariogenik, substrat yang sesuai dan waktu yang lama (Anonim 2008)

Beberapa faktor yang dihubungkan dengan karies gigi yaitu morfologi gigi (ukuran dan bentuk gigi), struktur enamel, kimia, dan kristalografis. Pit dan fisur pada gigi posterior sangat rentan terhadap karies karena sisa-sisa makana menumpuk di daerah tersebut terutama pit dan fisur yang dalam. Selain itu, permukaan gigi yang kasar juga dapat menyebabkan plak melekat dan membantu perkembangan karies gigi. Enamel merupakan jaringan tubuh dengan susunan kimia kompleks yang mengan-dung 97% mineral (kalsium, fosfat, karbonat, fluor), air 1% dan bahan organik 2%. Bagian luar enamel me-ngalami mineralisasi yang lebih sempurna dan mengandung banyak fluor, fosfat dan sedikit karbonat dan air. Gigi susu lebih mudah terserang karies daripada gigi tetap. Hal ini disebabkan karena enamel gigi susu mengandung lebih banyak bahan organik dan air sedangkan jumlah mineralnya lebih sedikit daripada gigi tetap. (Tortora&Derrickson 2006).

Gejala Karies Gigi

 Biasanya, karies di dalam enamel tidak menyebabkan sakit; keluhan baru timbul jika pembusukan sudah mencapai dentin yaitu gigi terasa linu. Linu yang dirasakan jika meminum minuman dingin atau makanan manis menunjukkan bahwa pulpa masih sehat. Jika pengobatan dilakukan pada stadium ini, maka gigi bisa diselamatkan dengan penambalan gigi. Keluhan nyeri atau sakit, biasanya dirasakan dengan sakit berdenyut menandakan karies sudah mencapai pulpa (rongga dalam gigi yang berisi syaraf, pembuluh darah).  Nyeri tetap ada walaupun perangsangnya dihilangkan (contohnya air dingin). Bahkan gigi terasa sakit meskipun tidak ada pe-rangsangan (sakit gigi spontan) (Anonim 2010).

Jika bakteri masuk ke dalam pulpa dan pulpa mati, maka untuk sementara waktu nyeri akan hilang. Tetapi tidak lama kemudian (beberapa jam sampai beberapa hari) jika dipakai untuk menggigit atau jika lidah maupun jari tangan menekan gigi yang terkena, maka gigi menjadi peka karena peradangan dan infeksi telah menyebar keluar dari ujung akar dan menyebabkan abses (penumpukan nanah). Nanah yang terkumpul di sekitar gigi cenderung akan mendorong gigi keluar dari kantongnya. Nanah bisa terus terkumpul dan menyebabkan pembengkakan pada gusi di dekatnya atau bisa menyebar lebih jauh melalui rahang dan mengalir ke dalam mulut atau bahkan menembus kulit di dekat rahang (Anonim 2010)

Pencegahan Karies Gigi

 Pencegahan meliputi seluruh aspek kedokteran gigi yang dilakukan oleh dokter gigi, individu dan masyarakat yang mempengaruhi kesehatan rongga mulut. Sehubungan dengan hal ini, pelayanan pencegahan difokuskan pada tahap awal, sebelum timbulnya penyakit (pre-patogenesis) dan sesudah timbulnya penyakit (patogenesis). Leavell dan Clark dari Universitas Harvard dan Colombia membuat klasifikasi pelayanan pencegahan tersebut atas 3 yaitu pencegahan primer, sekunder dan tersier.

Pelayanan diarahkan pada tahap pre-patogenesis atau pencegahan primer timbulnya penyakit, dengan upaya meningkatkan kesehatan (health promotion) dan memberikan perlindungan khusus (specific protection). Upaya promosi kesehatan meliputi pengajaran tentang cara menyingkirkan plak yang efektif atau cara menyikat gigi dan menggunakan benang gigi (flossing). Upaya perlindungan khusus termasuk pelayanan yang diberikan untuk melindungi dari serangan penyakit dengan membangun penghalang untuk melawan mikroorganisme.

Pelayanan yang ditujukan pada tahap awal patogenesis merupakan pelayanan pencegahan sekunder, untuk menghambat atau mencegah penyakit agar tidak berkembang atau kambuh lagi. Kegiatannya ditujukan pada diagnosa dini dan pengobatan yang tepat. Sebagai contoh, melakukan penambalan pada lesi karies yang kecil dapat mencegah kehilangan struktur gigi yang luas.

Pelayanan ditujukan terhadap akhir dari patogenesis penyakit yang dikenal sebagai pencegahan tersier untuk mencegah kehilangan fungsi. Kegiatannya meliputi pemberian pelayanan untuk membatasi ketidakmampuan (cacat) dan rehabilitasi. Gigi tiruan dan implan termasuk dalam kategori ini. Pencegahan primer yang dilakukan dokter gigi meliputi aplikasi topikal, pit dan fisur silen, konseling diet, program kontrol plak, dan melakukan pengukuran risiko karies. Pencegahan primer yang diberikan dalam masyarakat adalah fluoridasi air minum, fluoridasi air sekolah dan kumur-kumur dengan larutan fluor sedangkan individu melakukan tindakan menyikat gigi dengan pasta gigi yang mengandung fluor dan menggunakan alat pembersih gigi dan mulut lainnya (Anonim 2008).

Pengobatan Karies Gigi

 Jika pembusukan berhenti sebelum mencapai dentin, maka email bisa membaik dengan sendirinya dan bintik putih di gigi akan menghilang.  Jika pembusukan telah mencapai dentin, maka bagian gigi yang membusuk harus diangkat dan diganti dengan tambalan (restorasi).  Mengobati pembusukan pada stadium dini bisa membantu mempertahankan kekuatan gigi dan memperkecil kemungkinan terjadinya kerusakan pulpa. Pada stadium lanjut kadang timbul demam, sakit kepala dan pembengkakan rahang, dasar mulut atau tenggorokan, diperlukan pemberian obat antibiotik, analgetik untuk menyembuhkan pembengkakan. selanjutnya bisa dilakukan perawatan akar gigi atau pencabutan gigi. Jika gigi dicabut, harus segera diganti. Jika tidak, gigi di sebelahnya posisinya akan berubah dan mengganggu proses menggigit (Anonim 2010).

Anonim. 2008. Karies gigi: Pengukuran risiko dan evaluasi. http://usupress.usu.ac.id [17 September 2010]

Anonim. 2010. Karies (gigi berlubang). http://www.puskesmascarita.com [16 September 2010]

Sasmita IS dan Pertiwi ASP. 2009. Identifikasi, Pencegahan, dan Restorasi sebagai Penatalaksanaan Karies Gigi pada Anak. http://pustaka.unpad.ac.id [17 September 2010]

Tortora GJ, Derrickson B. 2006. Principles of Anatomy and Physiology.          NJ: John Wiley&Sons.

Kesehatan Gigi&Mulut: Introduction

Banyak masyarakat yang mengalami sakit gigi yang sangat tidak tertahankan dan sangat mengganggu aktivitas. Ada sebagian orang beranggapan bila sakit gigi ingin segera mencabut gigi, padahal hal ini tidak bisa dilakukan karena jaringan di sekitar gigi terinfeksi sehingga tidak bisa dilakukan pencabutan, ada juga masyarakat yang meredakan rasa sakit dengan meletakkan minyak cengkeh ke dalam lubang gigi tersebut, dan ada juga dengan berkumur-kumur daun sirih atau minum antibiotik, semua hal tersebut bagus dilakukan untuk tahap pertama menanggulangi sakit gigi.

Sayangnya, permasalahan gigi dan mulut mulut dirasa masih belum dipahami dengan baik oleh sebagian praktisi kedokteran gigi dan masyarakat luas di Indonesia. Sehingga penulis merasa tertarik untuk memaparkan dengan lebih jelas mengenai beberapa permasalahan kesehatan gigi dan mulut yang sering terjadi melalui buku pintar ini. Buku pintar ini berisikan informasi mengenai etiologi, gejala, pencegahan, pengobatan, dan perawatan serta diet dan informasi-informasi mengenai kesehatan gigi dan mulut, khususnya karies gigi, linu pada gigi, halitosis, dan sariawan.

Gigi dan Mulut

Mulut  memuat gigi  untuk mengunyah makanan dan lidah yang membentuk  cita rasa dan menelan. Mulut terdiri atas dua bagian luar yang sempit (vestibula), yaitu ruang diantara gusi serta gigi dengan bibir dan pipi dan bagian dalam, yakni rongga mulut yang dibatasi di sisi-sisi oleh tulang maxilaris dan semua gigi dan di sebelah belakang bersambung dengan awal farinx.  Selaput lendir (mukosa) mulut ditutupi oleh epithelium yang berlapis-lapis. Dibawahnya terletak kelenjar-kelenjar halus yang mengeluarkan lendir. Selaput ini sangat kaya akan pembuluh darah dan juga memuat banyak ujung akhir saraf sensoris (Pearce 2006).

Upaya pemeliharaan kesehatan gigi dan mulut perlu ditinjau dari aspek lingkungan, pengetahuan, pendidikan, kesadaran masyarakat dan penanganan kesehatan gigi termasuk pencegahan dan perawatan mulut. Namun sebagian besar orang mengabaikan kondisi kesehatan gigi dan mulut secara keseluruhan. Perawatan dianggap tidak terlalu penting, padahal manfaatnya sangat vital dalam menunjang kesehatan dan penampilan.

Pearce. 2006. Anatomi dan Fisiologi untuk Paramedis. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama.

IBM 2: Daging part. III (daging sapi

Karakteristik Daging

            Daging didefinisikan sebagai bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai penampakan yang menarik selera, juga merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi (Lawrie 1995). Sedangkan menurut Soeparno (1998), daging segar adalah daging yang telah melalui perubahan fisik dan kimia setelah proses pemotongan, tetapi belum mengalami perubahan lebih lanjut seperti pelayuan (aging), pembekuan (freezing), penggaraman (curing), pengasapan (smoking), dan sebagainya.

Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot, jaringan lemak, dan jaringan ikat. Jaringan otot dapat dibedakan menjadi jaringan otot kerangka (skeletal muscle) yang langsung menempel pada tulang/kerangka, otot polos (smooth muscle) yang terdapat pada organ tubuh, dan otot jantung (cardiac muscle) (Henrickson dalam Elviera 1986).

Jaringan lemak oleh Henrickson dalam Elviera (1986) dibedakan menurut lokasinya, yaitu lemak subkutan, lemak intermuskuler, dan lemak intramuskuler. Jaringan lemak subkutan terletak dipermukaan luar jaringan otot, langsung di bawah kulit; jaringan lemak intermuskuler terletak diantara jaringan otot; sedangkan jaringan lemak intramuskuler terdapat diantara serabut atau sel otot.

Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging seta mempertautkan ke tulang. Jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen, serabut elastin, dan serabut retikulin. Serabut kolagen terutama mengandung protein kolagen, yang daoat dirubah menjadi gelatin di dalam air mendidih. Serabut elastin, yang komponen utamanya adalah protein elastin, tidak dapat terdegradasi oleh panas, akan tetapi kehadirannya tidak terlalu mempengaruhi kualitas daging karena biasanya hanya terdapat dalam jumlah yang kecil. Adapun serabut retikulin, banyak mengandung protein retikulin, memiliki sifat yang hampir sama dengan serabut kolagen (Cassens dalam Elviera 1986).

Warna daging merupakan kombinasi beberapa factor yang dideteksi oleh mata. Faktor yang spesifik yaitu hue (warna dasar, pigmen kuning, hijau, merah, dan biru), chroma (intensitas warna, dan value (terang tidaknya) (Aberle et al. 2001 dalam Rahmad 2005).

Faktor yang mempengaruhi warna daging antara lain spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stress, pH, dan oksigen. Daging memiliki pigmen yang dapat mempengaruhi warna daging yaitu mioglobin. Mioglobin adalah pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan akibat reaksi kimia (Muchtadi & Sugiyono 1992).

Daging Sapi

            Daging sapi adalah jaringan ikat (tendon, fasia) dan otot yang melekat pada kerangka kecuali daging bagian bibir dan telinga yang berasal dari sapi yang sehat waktu dipotong dan berwarna merah serta terdiri dari jalur serabut bergaris melintang. Faktor yang menentukan sifat fisik daging sapi adalah keempukan, kelembaban, dan warna dari daging. Ciri-ciri umum daging sapi yang baik antara lain warnanya merah segar untuk daging merah dengan noktah-noktah lemak, warna lemak yang menutupinya putih kekuningan, aromanya masih segar, dan tekstur elastik dan lunak (Uripi 2001 dalam Damero 2004).

            Menurut Makro (2000) dalam Ainun (2002), jika dilihat dari jenis potongan maka daging sapi mempunyai berbagai jenis potongan seperti:

1.    Has dalam (fillet)

2.    Tanjung (rump)

3.    Has luar (sirloin)

4.    Lamur (cube roll)

5.    Paha belakang: kepala (inside); penutup (top side); gandik (silverside)

6.    Paha depan: sengkel (shank); daging paha depan (chunk)

7.    Daging iga (rib meat)

8.    Punuk (blade)

9.    Samean (flank)

10.  Sanding lamur (brisket)

11.  Daging bagian lamur

Lamosir

            Lamosir atau yang lebih dikenal dengan sebutan lamusir atau cube roll adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi disekitar has dalam, has luar, dan tanjung. Biasanya bagian lamosir ini digunakan untuk masakan khas Batam yaitu Sup Lamosir (Anonim 2008).

Has

            Bagian has pada daging sapi dibagi menjadi dua jenis sesuai letaknya yaitu has dalam dan has luar. Has dalam atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak (Anonim 2008).

            Has luar atau lebih dikenal dengan nama sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak (Anonim 2008).

IBM 2: Daging part. II

Karakteristik Daging

            Daging didefinisikan sebagai bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai penampakan yang menarik selera, juga merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi (Lawrie 1995). Sedangkan menurut Soeparno (1998), daging segar adalah daging yang telah melalui perubahan fisik dan kimia setelah proses pemotongan, tetapi belum mengalami perubahan lebih lanjut seperti pelayuan (aging), pembekuan (freezing), penggaraman (curing), pengasapan (smoking), dan sebagainya.

Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot, jaringan lemak, dan jaringan ikat. Jaringan otot dapat dibedakan menjadi jaringan otot kerangka (skeletal muscle) yang langsung menempel pada tulang/kerangka, otot polos (smooth muscle) yang terdapat pada organ tubuh, dan otot jantung (cardiac muscle) (Henrickson dalam Elviera 1986).

Jaringan lemak oleh Henrickson dalam Elviera (1986) dibedakan menurut lokasinya, yaitu lemak subkutan, lemak intermuskuler, dan lemak intramuskuler. Jaringan lemak subkutan terletak dipermukaan luar jaringan otot, langsung di bawah kulit; jaringan lemak intermuskuler terletak diantara jaringan otot; sedangkan jaringan lemak intramuskuler terdapat diantara serabut atau sel otot.

Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging seta mempertautkan ke tulang. Jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen, serabut elastin, dan serabut retikulin. Serabut kolagen terutama mengandung protein kolagen, yang daoat dirubah menjadi gelatin di dalam air mendidih. Serabut elastin, yang komponen utamanya adalah protein elastin, tidak dapat terdegradasi oleh panas, akan tetapi kehadirannya tidak terlalu mempengaruhi kualitas daging karena biasanya hanya terdapat dalam jumlah yang kecil. Adapun serabut retikulin, banyak mengandung protein retikulin, memiliki sifat yang hampir sama dengan serabut kolagen (Cassens dalam Elviera 1986).

Warna daging merupakan kombinasib eberapa factor yang dideteksi oleh mata. Faktor yang spesifik yaitu hue (warna dasar, pigmen kuning, hijau, merah, dan biru), chroma (intensitas warna, dan value (terang tidaknya) (Aberle et al. 2001 dalam Rahmad 2005).

Faktor yang mempengaruhi warna daging antara lain spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stress, pH, dan oksigen. Daging memiliki pigmen yang dapat mempengaruhi warna daging yaitu mioglobin. Mioglobin adalah pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan akibat reaksi kimia (Muchtadi & Sugiyono 1992).

Daging Sapi

            Daging sapi adalah jaringan ikat (tendon, fasia) dan otot yang melekat pada kerangka kecuali daging bagian bibir dan telinga yang berasal dari sapi yang sehat waktu dipotong dan berwarna merah serta terdiri dari jalur serabut bergaris melintang. Faktor yang menentukan sifat fisik daging sapi adalah keempukan, kelembaban, dan warna dari daging. Ciri-ciri umum daging sapi yang baik antara lain warnanya merah segar untuk daging merah dengan noktah-noktah lemak, warna lemak yang menutupinya putih kekuningan, aromanya masih segar, dan tekstur elastik dan lunak (Uripi 2001 dalam Damero 2004).

            Menurut Makro (2000) dalam Ainun (2002), jika dilihat dari jenis potongan maka daging sapi mempunyai berbagai jenis potongan seperti:

1.    Has dalam (fillet)

2.    Tanjung (rump)

3.    Has luar (sirloin)

4.    Lamur (cube roll)

5.    Paha belakang: kepala (inside); penutup (top side); gandik (silverside)

6.    Paha depan: sengkel (shank); daging paha depan (chunk)

7.    Daging iga (rib meat)

8.    Punuk (blade)

9.    Samean (flank)

10.  Sanding lamur (brisket)

11.  Daging bagian lamur

Lamosir

            Lamosir atau yang lebih dikenal dengan sebutan lamusir atau cube roll adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi disekitar has dalam, has luar, dan tanjung. Biasanya bagian lamosir ini digunakan untuk masakan khas Batam yaitu Sup Lamosir (Anonim 2008).

Has

            Bagian has pada daging sapi dibagi menjadi dua jenis sesuai letaknya yaitu has dalam dan has luar. Has dalam atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak (Anonim 2008).

            Has luar atau lebih dikenal dengan nama sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak (Anonim 2008).

IBM 2: Daging

Daging merupakan semua jaringan hewan yang sesuai untuk dimakan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot (muscle tissue), jaringan lemak (adipose tissue), dan jaringan ikat (connective tissue). Banyaknya jaringan ikat yang tergantung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan/kekerasan daging (Setiawan 2009).

Selain kaya akan protein, daging juga mengandung energi sebesar 250 kkal/100 g. Jumlah energi dalam daging ditemukan oleh kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot, yang disebut lemak marbling. Kadar lemak pada daging berkisar antara 4-40 % tergantung pada jenis dan spesies, makanan, dan umur ternak. Daging juga mengandung kolesterol, walaupun dalam jumlah yang relatif lebih rendah dibandingkan bagian jeroan dan otak. Selain itu, daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik (Setiawan 2009).

Protein daging diklasifikasikan menjadi tiga yaitu miofibril, stroma, dan sarkoplasma. Protein stroma terdiri dari elastin, retikulum, dan kolagen. Elastin banyak terdapat pada sisitem sirkulasi dan berfungsi memberikan elastisitas pada jaringan. Retikulin banyak terdapat pada hewan muda.

Kolagen berwarna putih, tipis, trasnparan, dan keras. Kolagen merupakan faktor utama yang memprngaruhi keempukan daging selama proses pemasakan. Pemanasan pada suhu tertentu akan  mengubah kolagen yang keras menjadi gelatin yang sifatnya empuk. Waktu pemasakan daging dapat dipersingkat dengan berbagai cara antara lain dengan menggunakan pengempuk daging alami seperti daun pepaya dan nanas. Kedua jenis pengempuk tersebut mudah didapat, murah dan mudah penggunaannya (Setiawan 2009).

Perbedaan warna daging disebabkan oleh perbedaan konsentrasi dari pigmen myoglobulin (3/4 bagian dari total pigmen merah daging), sisanya hemoglobin dari darah. Namun, jika daging terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi coklat. Timbulnya warna coklat menandakan daging telah terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak sehingga perlu dilakukan curing untuk menghindari hal tersebut. Curing merupakan proses penambahan garam, khususnya garam nitrat/nitrit pada daging segar yang akan diolah dengan tujuan untuk memprtahankan warna merah dan sekaligus akan membantu mengawetkan daging (Setiawan 2009).

Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan-perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan yag disebut dengan rigor mortis. Untuk menghindari daging dari rigor, daging perlu dibiarkan untuk menyelesaikan proses rigornya sendiri yang dinamakan proses aging (pelayuan). Pelayuan adalah penyimpanan daging selama beberapa saat pada kondisi dan tujuan tertentu.

IBM 1 :)

Anonim. 1975. Cengkeh. Yogyakarta : Yayasan Kanisius.

______. 2009. Kopi. http://wiki.id.org. [29 April 2009]

______. 2009. Kopi. http://kumpulan.info. [29 April 2009]

----------. 2009. Ciri beras. www.CVSwasembada.com. [25 April 2009].

______. 2008. Khasiat daun salam. http://www.gado-gado.blogspot.com/khasiat daun salam.html. [2 Mei 2009].

______. 2009. Tanaman Obat Temu Kunci. www.d-bes.net. [30 April 2009]

______. 2009. Temu Ireng. www.food-info.net. [30 April 2009]

______. 2009. Tanaman Obat Indonesia. www.iptek.net.id. [30 April 2009]

______. 1982. The Nutritional Composition of Spices. New York : American Spice Trade Association.

Ajjijah N, et all. 1997. Jahe. Bogor: CV Riza Graha Jaya.

Chipault J.R., G.R. Mizuno dan W.O. Lundberg. 1955. The Antioxidant Properties of Spices in Oil-in-Water Emulsion. Food Research.

Dalimartah S. 2000. Atlas Tumbuhan Obat Indosnesia Jilid 2. Jakarta :Trubus Agriwidya.

Dalimartha S. 2000. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Jakarta: Niaga Swadaya.

Damardjati, D.S. 1981. Struktur dan Komposisi Beras. FPS – IPB Bogor.

Damardjati, D.S. 1995. Karakteristik Sifat dan Standarisasi Mutu Beras Sebagai Landasan Pengembangan Agribisnis dan Agronomi Padai di Indonesia. Bogor. Balitbio.

Damardjati dan Endang Y. Purwani, 1991. Mutu Beras. Dalam: Padi. Buku 4 (Edi Sumarjo, Djoko S. Damardjati, dan Mahyudi Syam, eds., 1991) Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.

Damayanti, D. S. 1993. Pengaruh berbagai varietas serta lama penyimpanan beras (Oryza sativa) terhadap sifat fisik, kimia dan daya terima bihun. Skripsi. Jurusan GMSK – Fakultas pertanian IPB. Bogor.

Farrel K.T. 1985. Spices, Condiments, and Seasonings. Westport : The AVI Publishing Comapny, Inc.

Ferdiana A. 2004. Evaluasi Mutu Minuman Teh-Kayu Manis Selama Penyimpanan. Fateta IPB.

Juliano, B.O. 1979. Amylose analysis in Rice – A Review. Proceeding of the workshop on Chemistry aspek of rice grain quality. IRRI. Los Banos, Laguna Philppines.

Ketaren S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI-Press.

Muflihaj DA. 2008. Inhibisi ekstrak herba kumis kucing dan daun salam terhadap aktifitas xantin oksidase [Skripsi]. Bogor : Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.

Parry J.W. 1969. Spices, Morfology, Histology, Chemistry Vol II. New York : Chemical Publishing Company, Inc.

Sibuea P. 2003. Cokelat cegah kanker, stroke, dan PJK. www.gizi.net. [29 April    2009]

Suharmiati. 2008. Ramuan Tradisional untuk Keadaan Darurat di Rumah. Jakarta: Agromedia.

Sutomo B. 2006. Teh. http://budiboga.blogspot.com. [29 April 2009]

Tim Penulis Martha Tilaar Innovation Center. 2002. Budidaya Secara Organik Tanaman Obat Rimpang. Jakarta: Penebar Swadaya

Utomo A. 2008. 668 Resep Masakan Khas Nusantara dari 33 Provinsi. Jakarta: Agromedia.

Widyati R. 2001. Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta : Grasindo.

Winarno, F.G. 1981. Padi dan Beras. Pusbangtepa IPB.

IBM 1: Kelikatan Beras, Bahan Penyegar, dan Rempah-Rempah

Beras merupakan makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia karena beras merupakan suber karbohidrat dan sumber energi. Selain mengandung karbohidrat beras juga mengandung protein, lemak dan beberapa vitamin. Banyak faktor yang menentukan mutu beras, diantaranya adalah kelikatan, tekstur, dan penampakan.

Padi dan Beras

Perbandingan amilosa dan amilopektin bersifat khas pada berbagai varietas beras. Komposisi amilosa dan amilopektin tersebut menentukan kelikatan, tekstur dan penampakan nasi yang dihasilkan. Beras pera lebih tinggi kandungan ailopektinnya dibandingkan dengan beras pulen yang lebih tinggi kandungan amilopektinnya. Sedangkan beras ketan lebih tinggi lagi kandungannya amilopektinnya.

Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya, baik digunakan untuk merokok (fumiton), menyirih (mastikaton) ataupun dalam minuman. Yang termasuk ke dalam bahanpenyegar antara lain adalah kopi, beberapa, coklat, tembakau, sirih, kola, candu, dan ganja. Pada umumnya bahan tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk alkaloid. Kopi dan teh mengandung kafein sedangkan coklat mengandung theobromin.

Biji Kopi

Jenis kopi bermacam-macam terdapat kopi Abysinia, Arabica, Java, Robusca, Jamaica dan Liberica. Selain kafein kopi juga mengandung zat gizi lain yang berupa protein, minyak aromatis, dan asam organik. Terdapat berbagai macam efek dari konsumsi kafein diantaranya adalah ketegangan, gelisah, gugup, dan mudah marah.

Selain kopi, salah satu minuman penyegar yang dikenal di Indonesia adalah teh. Selain sebagai konsumsi dalam negeri yang cukup populer, teh juga merupakan komoditi ekspor yang cukup popular. Menurut cara pengolahannya terdapat tiga macam teh yaitu teh hijau, teh hitam, dan teh oolong.

Daun Teh
dan
Minuman Teh 

Sementara itu bahan penyegar yang cukup popular dan digemari oleh semua kalangan usia adalah cokelat. Terdapat tiga jenis cokelat menurut penampakan fisiknya yaitu Criollo yang berpenampilan buah kuning atau merah, kulit buah tipis dan meruncing, dan biji besar. Selanjutnya terdapat varietasForetero yang mempunyai cirri-ciri buah bergerigi, ujung bulat, kulit buah tebal, berwarna kuning jika masak, biji buah tipis berwarna jingga, rasa kesat & pahit. Dan yang terakhir adalah jenis Trinitario yang merupakan campuran antara Criollo dan Foretero.

Coklat Batang

Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber cita rasa dan aroma. Rempah-rempah mengandung oleoresin sehingga cita rasa dan aromanya tajam dan spesifik. Bahan-bahan rempah dapat dihasilkan dari umbi, biji, kulit batang, bunga, daun, dan buah.

Rempah-Rempah