dear friends,
ini ada beberapa tinjauan pustaka tentang kerusakan bahan pangan, ada protein hewani, karbohidrat, dan sayuran.. this is it!
Ikan
Ikan merupakan sumber zat protein yang sangat baik, mudah dicerna, mudah dimasak, dan cepat matang serta enak rasanya. Lemak atau minyak ikan mengandung asam lemak tak jenuh Omega-3, yang dpat menurunkan kadar lemak darah dan dapat mencegah pengumpalan trombosit. Ikan terbagi menjadi dua golongan yaitu ikan laut dan ikan darat. Ikan laut seperti ikan tongkol, ikan kakap, ikan bawal, ikan selar, ikan kembung, ikan layang, dan ikan teri. Ikan darat seperti ikan gurami, ikan mas, ikan mujair, ikan tawes, ikan banding, ikan sepat, ikan lele, ikan bandeng, ikan belanak, ikan belida (Notopterus chilatus), belut, dan ikan betok.
Ikan mujair memiliki warna hitam campur putih, dagingnya agak padat dan kering, dapat hidup di mana saja, mudah diternakkan, tidak banyak duri, dan apabila dimasak dagingnya mudah rusak.
Ikan yang paling segar dipilh bila ikan itu masih hidup. Namun umumnya ikan akan dijual di pasaran sudah mati. Hal-hal yang perlu diamati adalah daging ikan masih elastis atau kenyal, insangnya masih berwarna merah segar, tidak berbau busuk, sisik mengkilap, dan masih utuh serta mata ikan masih bening (Tarwotjo 1998).
Ciri-ciri ikan yang laik untuk dikonsumsi adalah seperti tabel dibawah ini :
| No. | Keadaan | Ikan Segar | Ikan Tidak Segar |
| 1 | Kenampakan | Cerah, terang, tidak berlendir, dan mengkilat | Tampak kusam, suram, dan berlendir jika diraba |
| 2 | Bau | Segar dan normal seperti keadaan daerah asalnya | Busuk, menyengat, dan asam |
| 3 | Mata | Tidak berlendir, cerah dengan kondisi masih menonjol keluar | Cekung, terlihat masuk ke dalam rongga mata |
| 4 | Sisik | Tampak cerah dan melekat kuat jika dipegang | Tampak kusam dan mudah rontok jika dipegang |
| 5 | Mulut | Terkatup | Terbuka |
| 6 | Insang | Merah cerah | Merah gelap dan kecoklatan |
| 7 | Dubur | Berwarna merah jambu, pucat, merah | Menonjol keluar dan berwarna |
| 8 | Daging | Kenyal dan masih dalam kondisi lentur | Lunak (tidak kenyal) |
| 9 | BJ | Bila dimasukkan dalam air, tenggelam | Terapung dipermukaan air |
(Purnomowati et.al. 2008)
Daging
Ciri-ciri daging sapi yang asli dan segar adalah dagingnya berwarna merah terang dan lemaknya berwarna kekuningan, tekstur daging kenyal, dan biasanya dijual dengan cara digantung. Sedangkan ciri daging sapi gelonggong adalah dagingnya berwarna pucat, teksturnya lembek dan cepat busuk, kadar airnya sangat banyak sehingga jika daging ditekan akan mengeluarkan air, dan biasanya dijual dengan cara digeletakkan di atas meja (tidak digantung) (Tim Dapur DeMedia 2008).
Ayam
Ayam termasuk unggas populer, yang digemari sebab rasanya enak, mudah dimasak, dan cepat empuk. Saat ini, ayam mudah didapat di pasaran, baik dalam bentuk utuh maupun dalam bentuk yang sudah dipotong-potong menurut ruas, mulai dari bagian kepala, leher, dada, punggung, sayap, paha atas, dan paha bawah, kaki atau cakar (Tarwotjo 1998).
Ayam dapat dibedakan menjadi dua jenis umum, yaitu ayam buras (buras=bukan ras atau ayam kampung) dan ayam ras (ayam negeri). Ayam buras sebelumnya dikenal sebagai ayam kampung atau ayam lokal, banyak diternakkan di pedesaan, sampai sekarang masih banyak digemari oleh masyarakat dalam segi rasa dan aroma. Ayam kampung tak banyak lemak, kalau dimasak tidak ada rasa atau bau yang kurang enak atau anyir. Hal ini cocok sekali bila digunakan untuk membuat kaldu atau masakan yang banyak kuah, seperti soto atau sup. Ayam kampung banyak dijual yang masih hidup, ada juga yang sudah dipotong, biasanya ukurannya lebih kecil dan kurus daripada ayam negeri (Tarwotjo 1998).
Ayam ras atau ayam negeri adalah ayam yang diternakkan dari bibit unggul tertentu, dipelihara, diatur makanannya sehingga pertumbuhannya baik sekali, besar, gemuk dan dapat diproduksi secara besar-besaran. Ayam petelur adalah ayam yang diternakkan diambil telurnya saja, tidak untuk dipotong. Sebaliknya ayam potong adalah ayam yang diternakkan hanya untuk dipotong dan dimakan dagingnya, tidak sampai bertelur. Ayam potong biasanya dijual sebagai ayam broiler, yaitu ayam yang masih muda, empuk, dan cocok untuk masakan ayam panggang, grill atau ayam goreng. Lemaknya sedikit, makin tua umur ayam makin banyak lemaknya, terutama di bagian ekor, leher, dan di bawah kulit serta di sekeliling jeroan (Tarwotjo 1998).
Produk ayam merupakan tempat tumbuh yang ideal bagi mikroba untuk memproduksi toksin. Untuk mencegah kerusakan daging ayam, perlu segera dimasak atau disimpan di dalam lemari es (bagian freezer, yaitu tempat untuk membekukan daging). Karkas dingin dapat tahan simpan 1 – 2 hari dalam lemari es yang paling dingin. Sebaiknya, penyimpanan dibungkus dahulu dengan kertas lilin, dan jeroannya disimpan tersendiri. Tanda-tanda karkas dingin yang telah rusak ialah kadar air meningkat, bau sudah menyimpang (tidak sedap, tercium bau amonia dan senyawa sejenisnya), tidak segar, timbul lendir, berubah warna, dan pH meningkat (Tarwotjo 1998).
Telur
Telur mempunyai faktor-faktor kualitas. Faktor tersebut terbagi menjadi dua, yaitu faktor kualitas eksterior dan faktor kualitas interior. Faktor kualitas eksterior terdiri atas warna, bentuk, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kerabang telur. Sedang faktor-faktor interiornya meliputi keadaan putih telur dan bentuk kuning telur. Keadaan putih telur dapat terlihat dari kekentalannya, sedangkan keadaan kuning telur dapat terlihan dari ada tidaknya noda pada putih telur (Umar 2000 dalam Andarni 2003).
Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain itu berarti juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitas telur. Faktor-faktor yang menentukan kualitas telur antara lain, kualitas telur sebelah dalam (isi telur), kualitas telur sebelah luar dan berat telur. Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas isi telur diantaranya kondisi rongga udara, kuning telur dan putih telur (Sudaryani 2000). Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas telur diantaranya :
- Rongga udara
Telur yang segar memiliki rongga udara yang lebih kecil dibanding dengan telur yang sudah lama disimpan.
- Kuning telur
Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu di dalam kuning telur tidak terapat bercak daging atau bercak darah. Kuning telur yang mengalami penurunan kualitas mempunyai ciri-ciri yaitu, volume berkurang, pH bertambah besar, kadar amonia bertambah, dan letak kuning telur bergeser.
- Putih telur
Putih telur dari telur yang segar adalah tebal atau kental yang diikat oleh kalaza. Kualitas telur dapat pula ditentukan oleh banyaknya albumin kental. Albumin kental tersebut terdiri dari serat protein yang panjang-panjang yang disebut ovomucin (Andarni 2003).
Secara umum kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah, tidak ada bercak calon embrio, kondisi putih telur yang kental dan tebal, serta kuning telur yang tidak pucat. Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan lamanya penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan akan mengakibatkan terjadinya banyak penguapan cairan di dalam telur. Penguapan tersebut mengakibatkan kantong udara semakin besar. Selain itu suhu penyimpanan juga mempengaruhi kualitas telur. Suhu optimum penyimpanan telur antara lain adalah sekitar 12-15 0C dan dengan kelembaban 70-80 %. Apabila telur disimpan dibawah atau diatas suhu dan kemlembaban tersebut, maka akan berpengaruh kurang baik terhadap kualitas telur (Sudaryani 2000).
Susu
Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar susu (mamae), baik dari binatang maupun dari mamae ibu. Air susu ibu biasa dikenal dengan ASI sedangkan susu hewan sebagai susu pengganti ASI Tidak ada susu ternak yang menyamai susu ibu meski telah diolah sedemikian rupa. Kadar Enersis, kadar protein, lemak, mineral Ca pada susu hewan hanya cocok untuk anak hewannya saja. Dari kadar proteina, lemak, dan zat kapur sangat diperlukan dalam pertumbuhan bayi, dapat disimpulkan bahwa pertumbuhan bayi manusia adalah paling lambat dan kecepatannya semakin tinggi berturut-turut untuk anak sapi, kemudian kerbau (Sediaoetama 2006).
Susu sedemikian praktis sama dengan susu segar dalam komposisinya, hanya mengalami pensterilan sebelum dikalengkan untuk memperpanjangdaya tahan dengan menghindarkan perkembangan berbagai jenis bacteria pembusuk dan yang menyebabkan fermentasi. Proses yang dialami susu ini di bawah 100º Celsius beberapa kali diselingi dengan mendinginkan pada suhu kamar. Dengan cara demikian diharapkan bacteria aktif dibunuh dan sporanya berubah menjadi bakteria aktif kemudian dibunuh juga sehingga bakteria dan spora yang ada dalam susu asalnya menjadi habis (mati semua) (Sediaoetama 2006).
Beras
Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekam) yang akan menjadi dasar dedak kasar. Dedak halus berasal dari lapisan-lapisan permukaan biji beras, misalnya lapisan aleuron lembaga, dan beberapa lapis sel biji beras yang terlepas pada waktu proses penggilingan. Bila dedak kasar tidak dapat dikonsumsi oleh manusia, maka dedak halus dapat dijadikan bahan makanan untuk konsumsi (Sediaoetama 2006).
Beras memiliki sifat-sifat, diantaranya:
a. Sifat Fisikokimia
Sifat-sifat fisikokimiawi beras sangat menentukan mutu tanak dan mutu rasa nasi yang dihasilkan. Lebih khusus lagi, mutu ditentukan oleh kandungan amilosa, kandungan protein dan kandungan lemak. Pengaruh terutama muncul setelah gabah atau beras disimpan. Kerusakan lemak mengakibatkan penurunan mutu beras.
Struktur granula pati dapat dibedakan menjadi dua bagian, yaitu bagian yang kristalin dan bagian yang amorf. Struktur kristalin merupakan susunan yang teratur dan kompak yang tersusun dari amilosa dan bagian rantai lurus pada amilopektin. Bagian amorf lebih mudah menyerap air dan lebih mudah diserang oleh enzim (Haryadi 2008).
b. Mutu Beras
Secara umum, mutu beras dapat dikelompokkan menjadi empat, yaitu (1) mutu giling, (2) mutu rasa dan mutu tanak, (3) mutu gizi, (4) mutu berdasar ketampakan dan kemurnian biji. Dalam usaha pemuliaan padi, penentu mutu beras dikelompokkan menjadi (1) rendeman giling, (2) kenampakan bentuk dan ukuran biji, (3) sifat-sifat tanak dan rasa nasi (Haryadi 2008).
c. Perubahan Sifat Akibat Penyimpanan
Gabah ataupun beras merupakan struktur bahan hayati yang kaya zat gizi dan masih melakukan kegiatan metabolism. Oleh sebab itu dalam penyimpanannya dapat mengalami perubahan, baik secara fisik, kimiawi, enzimatik dan mikrobiologis yang kompleks, yang mempengaruhi kualitas dan kuantitasnya. Namun demikian penyimpanan yang lama, atau sering dinamakan pengusangan (aging) dalam batas-batas tertentu dapat meningkatkan mutu gilingan dan mutu tanak beras. Perubahan pengusangan dapat juga mempengaruhi rasa dan nilai gizi, serta nilai komersial beras (Haryadi 2008).
Gabah ataupun beras akan mengalami perubahan sifat fisikokimiawi dan mutunya pada penyimpanan selama 4-6 bulan pertama, terutama jika suhu penyimpanannya diatas 15°C (Haryadi 2008).
Komposisi udara dalam penyimpanan mempengaruhi aktivitas enzim dan jasad renik. Konsentrasi oksigen berpengaruh terhadap mutu beras. Jika gabah disimpan tanpa aerasi, udara pada ruang penyimpanan menjadi kekurangan oksigen sebagai akibat respirasi gabah atau kegiatan jasad renik yang menggunakan oksigen (Haryadi 2008)..
Kecepatan dan besarnya perubahan sifat-sifat gabah terutama disebabkan oleh suhu penyimpanan dan kadar air. Makin tinggi suhu dan kadar air, makain besar perubahan yang terjadi (Haryadi 2008)..
Lemak merupakan penyusun utama penyebab kemunduran aroma dan pengembangan bau tidak enak, peningkatan keasaman dan perubahan lain yang mempengaruhi sifat-sifat dan cirri-ciri khas beras. Kerusakan lemak dikatalisis oleh lipase dan lipoksidase. Aktivitas lipase meningkat selama penyimpanan, yang makin tinggi pada kadar air yang makin tinggi (Haryadi 2008).
Warna merupakan sifat beras yang relative mantap. Pada keadaan yang normal, perunahan warna tidak terjadi pada penyimpanan selama 6 bulan, perubahan dapat terjadi jika keadaan lingkungannya kurang baik. Endosperm beras dapat menguning, yang prosesnya tergantung terutama pada suhu dan aktivitas air. Pengaruh kandungan oksigen kecil, kandungan CO2 tidak mempengaruhi. Pada kadar air yang sama, penguningan endosperm gabah lebih cepat daripada penguningan endosperm beras, karena aktivitas air gabah lebih tinggi daripada aktivitas beras (Haryadi 2008)..
Perubahan aroma beras selama penyimpanan lebih cepat daripada perubahan warnanya. Pengembangan bau tidak enak selama penyimpanan tergantung pada suhu, kadar air dan derajat penggilingan (Haryadi 2008).
Tahu
Tahu merupakan gumpalan protein kedelai yang diperoleh dari hasil penyaringan kedelai yang telah digiling dengan penambahan air. Penggumpalan kedelai dilakukan dengan cara penambahan biang atau garam-garam kalsium, misalnya kalsium sulfat yang dikenal dengan nama batu tahu, batu coko, atau sioko (Sarwono, Saragih 2003). Tahu yang baik mempunyai ciri-ciri antara lain, beraroma kunyit jika berwarna kuning, teksturnya agak lunak, dan tidak beraroma asing atau tidak normal. Syarat mutu tahu berdasarkan SNI 01-3142-1992 adalah mempunyai bau yang normal, rasa yang normal, berwarna putih atau kuning, dan dengan penampakkan normal yang tidak berlendir (Mustafa 2006).
Komposisi tahu yang banyak mengandung protein dan air menyebabkan tahu menjadi media yang cocok untuk berkembangnya mikroba, sehingga tahu menjadi cepat mengalami kerusakan (Sarwono, Saragih 2003). Kerusakan mikrobiologis pada tahu tergantung dari beberapa faktor, diantaranya (1) adanya bakteri yang tahan panas seperti golongan pembentuk spora dan termodurik, (2) adanya bakteri kontaminan yang mengkontaminasi tahu selama proses pembuatan sampai tahu siap untuk dikonsumsi, (3) Suhu penyimpanan, (4) adanya enzim tahan panas yang dihasilkan oleh golongan bakteri tertentu (Shurleff, Aoyagi 1979 dalam Mustafa 2006). Perubahan yang terlihat dari luar apabila sebuah tahu telah mengalami kerusakan adalah apabila mengeluarkan bau asam sampai dengan busuk. Selain itu permukaan tahu berlendir, tekstur menjadi melunak, kekompakkan berkurang, warna dan penampakkan menjadi tidak cerah, kadang-kadang berjamur pada permukaannya (Ferdiaz dkk 1988 dalam Mustafa 2006).
Tempe
Tempe merupakan produk asli indonesia, yang saat ini tidak hanya disukai orang Indonesia. Bahan baku tempe adalah kedelai yang difermentasi dengan bantuan ragi. Selain mengandung protein nabati, tempe juga mengandung beberapa asam amino yang dibutuhkan oleh manusia (Erwin 2006). Tempe secara umum mempunyai ciri-ciri berwarna putih. Warna putih tersebut dikarenakan pertumbuhan miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai. Pertumbuhan miselia-miselia jamur tersebut mengakibatkan terbentuknya struktur yang kompak antara degradasi komponen-komponen dalam kedelai selama fermentasi yang menyebabkan timbulnya flavor tempe yang khas (Supriyatno dkk 1999 dalam Alawi 2003). Tempe yang masih baru dan segar terasa padat jika ditekan. Jika tempe mulai lunak dan kehitaman, serta berlendir dan bau yang menyengat maka itu dapat merupakan tanda bahwa tempe sudah berusia beberapa hari. Jika ingin menyimpan tempe dalam lemari es, bungkuslah rapar-rapat, dan sebaiknya tidak menyimpan tempe lebih dari 3 hari dalam lemari es (Erwin 2006).
Jeruk
Jeruk terkenal dengan predikat buah sehat yang mengandung vitamin C tinggi dan dengan sebuah jeruk ukuran besar (150 g) kebutuhan vitamin C harian orang dewasa hampir terpenuhi. Sehingga bagi orang yang hidup melewati musim dingin (winter) menggantungkan kebutuhan vitamin C mereka pada jeruk. Kecuali vitamin C, jeruk juga kaya dengan mineral seperti kalsium, magnesium, kalium, fosfor, dan zat besi (Wijaya 2009).
Pisang (Musa paradisiaca)
Pisang berasal dari daratan Asia dan kata banana berasal dari bahasa Arab, yaitu banan yang berarti jari. Pisang dinyatakan sebagai makanan sehat, karbohidrat yang terkandung di dalamnya dapat menyamai kentang, dan dengan provitamin A dan vitamin B yang tergolong tinggi jika dibandingkan dengan buah-buah lain (Wijaya 2009).
Suhu yang paling baik untuk menyimpan pisang adalah suhu kamar. Tidak dianjurkan menyimpan pisang di dalam lemari es karena dapat membunuh aroma pisang yang khas (Wijaya 2009).
Kentang
Kentang memiliki kadar air cukup tinggi sekitar 80 persen. Pati kentang memiliki amilosa dan amlilopektin dengan perbandingan 1:3. Kandungan karbohidrat dalam kentang sebesar 18%, protein 2.4%, dan lemak 0.1%. Kentang merupakan satu-satunya jenis umbi yang kaya vitamin c dengan kadar mencapai 31mg-100mg. Vitamin lain yang cukup menonjol adalah niasin (B1). Kentang juga merupakan sumber mineral seperti kalsium 26mg/100g, fosfor 49mg/100g, besi 1.1mg/100g, dan kalium 449mg/100g. namun kndungan natriumnya sangat rendah yaitu 0.4mg/100g (Astawan 2008)
Wortel
Wortel merupakan salah satu komoditas hortikultura yang berasal dari kelompok sayuran yang memiliki potensi sebagai sumber vitamin A. Wortel mengandung provitamin A, yaitu karoten yang dapat mencegah penyakit rabun senja, diare, mencegah beberapa kanker dan meningkatkan kesuburan (Astawan 2008).
Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, gula alamiah, pectin, glutation, mineral (kalium, kalsium, fosfor,besi, magnesium, natrium, kromium), asparagin, serta anti kanker. Dalam wortel terkandung pektin,yaitu jenis serat pangan larut air yang berperan pentinguntuk menurunkan kadar kolesterol, dan gula darah, sehingga mencegah penyakit diabetes dan aterosklerosis penyebab penyakit jantung koroner dan stroke. Selain itu, wortel mengandung serat tidak larut mencegah terjadinya gangguan pencernaan. (Astawan 2008)
Sawi
Sawi banyak mengandung vitamin dan mineral. Kadar vitamin K, A, C, E dan folat tergolong unggul. Mineral pada sawi yang tergolong unggul adalah mangan dan kalsium. Selain itu, sawi juga unggul dalam hal asam triptofan dan serat pangan. Kandungan vitamin K mencapai 419.3 mkg per cangkir. Vitamin K sangat berguna untuk membantu proses pembekuan darah.
Kadar vitamin A juga sangat tinggi. Konsumsi secangkir sawi cukup untuk memenuhi 84.9% kebutuhan tubuh akan vitamin A per hari. Konsumsi secangkir vitamin C cukup untuk memenuhi 59% kebutuhan tubuh. Peran utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interselular. (Astawan 2008)
semoga bermanfaat! :)
